3.2 PUNTOS DE GENERACIÓN DEL DESPERDICIO
El desperdicio puede tener causas diferentes dependiendo de la fase del proceso.
COMPRA Y APROVISIONAMIENTO
Errores habituales:
- Pedidos excesivos.
- Comprar sin revisar las existencias.
- Previsiones de venta incorrectas.
- Formatos de compra demasiado grandes.
- Falta de coordinación entre compras, almacén y producción.
✅ Medida preventiva: comprobar existencias y consumo previsto antes de realizar el pedido.
RECEPCIÓN
Puede generarse desperdicio por:
- Mercancía deteriorada.
- Roturas.
- Temperaturas incorrectas.
- Fechas demasiado próximas.
- Error en producto o cantidad.
- Incumplimiento de especificaciones.
✅ Medida preventiva: el personal debe revisar la mercancía en recepción y comunicar inmediatamente cualquier incidencia. Un producto aceptado incorrectamente puede terminar convirtiéndose posteriormente en desperdicio.
ALMACENAMIENTO
Es una de las etapas donde puede evitarse una gran cantidad de desperdicio. Causas habituales:
- Mala rotación.
- Productos olvidados.
- Falta de control de fechas.
- Temperaturas incorrectas.
- Roturas de envases.
- Mala colocación.
- Exceso de stock.
- Incorrecta identificación de elaboraciones.
✅ Medida preventiva: el personal debe:
- Aplicar FIFO o FEFO según corresponda.
- Mantener los productos identificados.
- Revisar periódicamente fechas.
- Mantener las temperaturas establecidas.
- Evitar sobrecargar las cámaras y almacenes.
- Informar de productos próximos a fecha.
PREPARACIÓN Y PRODUCCIÓN
Puede generarse desperdicio por:
- Sobreproducción.
- Errores de receta.
- Cocción incorrecta.
- Manipulación inadecuada.
- Contaminaciones.
- Caídas o derrames.
- Porciones mal calculadas.
- Falta de previsión de la demanda.
✅ Medida preventiva: una correcta planificación de la producción reduce simultáneamente costes y desperdicio.
EXPOSICIÓN, VENTA O SERVICIO
Causas habituales:
- Exceso de producto expuesto.
- Productos que alcanzan su fecha sin venderse.
- Preparación excesiva de comida.
- Raciones demasiado grandes.
- Mala presentación.
- Falta de alternativas comerciales para productos próximos a fecha.
En restauración también deben analizarse:
- Sobras de producción que nunca han sido servidas.
- Comida expuesta en bufés.
- Restos dejados por clientes.
📌 No todos los excedentes pueden reutilizarse de la misma forma. Debe diferenciarse siempre entre un alimento que permanece bajo control higiénico del establecimiento y un alimento que ya ha sido servido o que puede haber estado expuesto a contaminación.
✅ Medida preventiva: descuentos de producto con fecha próxima a caducidad, descuentos de comidas preparadas a última hora de servicio, control producción según reservas o histórico, incentivar al cliente a llevarse las sobras a casa, etc.
