4.1 MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y APROVECHAMIENTO
La mejor forma de gestionar el desperdicio es evitar que se genere. Para ello existen medidas como:
PLANIFICACIÓN DE LAS COMPRAS: revisar existencias, fechas, analizar consumo habitual, tener en cuenta pedidos, reservas o previsiones según histórico, evitar pedidos excesivos para aprovechar ofertas, seleccionar formatos adaptados al consumo real.
GESTIÓN ADECUADA DEL STOCK: seguir una correcta rotación de producto para evitar producto caducado.
FIFO – First In, First Out. Lo primero que entra es lo primero que sale.
FEFO – First Expired, First Out. Lo primero que caduca o alcanza su fecha antes es lo primero que debe utilizarse.
CONTROL DE FECHAS: es fundamental distinguir FECHA DE CADUCIDAD (relacionada con la Seguridad del producto) y FECHA DE CONSUMO PREFERENTE (relacionada con la calidad del producto).
Superar la fecha de consumo preferente no significa automáticamente que el alimento se haya convertido en inseguro, siempre que se hayan respetado sus condiciones de conservación y se evalúe adecuadamente dentro del marco legal correspondiente.
Revisar las fechas antes de que se alcancen permite aplicar alternativas:
- Uso prioritario.
- Venta anticipada.
- Promociones.
- Redistribución.
- Donación cuando resulte legalmente viable.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: una correcta conservación aumenta la vida útil real del alimento. Debe garantizarse:
- Temperatura adecuada.
- Humedad cuando corresponda.
- Protección frente a contaminación.
- Envases íntegros.
- Orden.
- Limpieza.
- Correcta identificación.
- Ausencia de plagas.
OPTIMIZACIÓN DE PRODUCCIÓN: además de una correcta implementación de las Buenas prácticas de Manipulación durante el procesado de alimentos, se tendrá en cuenta:
En obradores, restauración o colectividades:
- Analizar ventas históricas.
- Ajustar cantidades.
- Preparar por fases cuando sea posible.
- Evitar elaborar todo el producto al inicio del servicio.
- Adaptar el tamaño de las raciones.
- Revisar sistemáticamente las sobras.
En hostelería pueden ser útiles:
- Diferentes tamaños de ración.
- Flexibilización de guarniciones.
- Elaboración progresiva.
- Información al cliente sobre la posibilidad de llevarse los alimentos no consumidos.