3.3 MÉTODOS DE MEDICIÓN Y REGISTRO DE ANÁLISIS
Registrar el desperdicio permite pasar de la impresión de que “se tira bastante” o “se tira muy poco” a disponer de información objetiva para respaldar estas afirmaciones.
Un registro sencillo puede incluir:
- Fecha.
- Alimento o plato.
- Cantidad.
- Etapa donde se genera.
- Causa (producto no conforme, caducidad, almacenamiento incorrecto, producción no vendida, etc.).
- Destino final (reaprovechamiento, donación, eliminación, etc.).
- Medida correctiva o preventiva adoptada (reducción del volumen de compra, planificación de servicio mediante reservas, disminución de ración u opciones de media ración, aumento de descuento a caducidad próxima, etc.).
El objetivo del registro no debe ser simplemente acumular datos, sino utilizar la información para detectar causas repetitivas y adoptar medidas. Por ejemplo, detectar que un tipo de alimento siempre se elimina porque caduca, nos permite valorar hacer pedidos más reducidos de esta referencia.
Como métodos de medición del desperdicio puede utilizarse:
- Pesaje directo: pesar los alimentos descartados.
- Número de unidades: por ejemplo, si hablamos de envasados como yogures, bandejas de producto, etc.
- Datos de stock: realizar un balance de existencias —stock inicial + entradas − salidas − stock final—, ajustándolo a transferencias, devoluciones u otras variaciones conocidas.